המטבח של סיון: פאייה שחורה עם מאכלי ים

לפעמים נחמד להיות השותפה לבלוג של סיון, לפעמים. אז מה היה? הוזמנו לCulinary Hub שנמצא בשרונה מרקט לחוות סדנאת בישול עם השף עידו זרמי שמתמחה בבישול ספרדי. המקום אינטימי, מוקפד ומצוייד היטב. לא רק טעמנו, גם התנסנו, לא רק אכלנו, גם שתינו. סנגרייה, הרבה ממנה.
הCulinary Hub, הינו מרכז קולינרי ייחודי שנפתח במטרה להעשיר את הידע, להבין את הדקויות ולחזור למטבח הפרטי עם ידע חדש.
זה בדיוק מה שקרה לי עם הפאייה המהממת שהכין עבורינו עידו, בשבת מיד התחלתי במלאכה. לפאייה תצטרכו כ45 דקות. אז חשוב שתתזמנו נכון. אמורים לאכול את הפאייה מיד כשמוכנה. אני, מסודרת ומאורגנת שכמוני הכנתי את הסופריטו ואת הציר בבוקר, אפשר גם יום קודם, ואז הגעתי רגועה ושלווה להרכבת הפאייה. רק בגלל ההכנות מראש לא תייגתי מתכון זה כ״פשוט פשוט״, אבל תאמינו לי - המתכון פשוט והתוצאה עשירה וטעימה עד מאד.

לפרטים על קורסים, סדנאות וחוויות:
קלמן מגן 7 תל אביב
03-5544191
WWW.CULINARY-HUB.COM

לסופריטו:
בצל לבן, גדול, חתוך לקוביות קטנות
כרישה, חתוכה לאורך ולפרוסות דקות
עגבנייה גדולה, חתוכה לקוביות קטנות (עם העור)
2 שיני שום פרוסות
30 מ״ל שמן זית
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית פפריקה מעושנת מתוקה
1/4 כפית פפריקה מעושנת חריפה
1 כף רסק עגבניות

לעבודה:
1. למחבת חם מוסיפים שמן זית, בצל וכרישה. מתבלים במלח ופלפל ומטגנים עד ריכוך.
2. מוסיפים את העגבניות, הפפריקות והשום ומבשלים על אש נמוכה עד שמתרכך. (לערבב מדי פעם)
3. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד כ2 דקות תוך כדי ערבוב. מניחים בצד.

לציר פאייה:
1 ליטר ציר עוף או מים
1 ליטר ציר דגים או כמו שאני עשיתי ויצא מהמם - שקית אבקת דאשי בליטר מים
4 עלי דפנה
12 פלפלים שחורים שלמים
8 ענפי טימין
1/4 גרם זעפרן

לעבודה:
1. בסיר גדול שמים את הנוזלים ואת כל התבלינים למעט הזעפרן. מביאים לרתיחה ומוביפים את הזעפרן.
2. מבשלים בביעבוע קל על אש בינונית כ15 דקות. מצננים ומניחים בצד. אם מכינים יום קודם להכניס לקירור.

זהו! מוכנים לפאייה:
מתכון זה מספיק ל10-12 מנות אפשר לעשות חצי מתכון כמו שעידו עשה.

100 מ״ל שמן זית
1 דניס מפולט חתוך לקוביות (אפשר כל דג לבן אחר)
20 שרימפסים מקולפים, נקיים
300 גרם קלאמרי וגם הראשים
12 סקאלופס
שקית מולים טריים
* תבחרו את הדגים והפירות ים שאתם אוהבים ומוצאים טריים בשווקים
2 זוקינים חתוכים לקוביות. עידו השתמש גם בפרחי כרובית ובאספרגוס. לשיקולכם.
סופריטו - את כולו למרות שעידו משתמש בפחות (שששש.....)
4 כוסות אורז לריזוטו
2 כפיות מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית פפריקה מעושנת מתוקה
1/4 כפית פפריקה מעושנת חריפה
2 שיני שום פרוסות
ציר פאייה שהכנתם מראש
כף גדושה, דיו קלמארי שרכשתי בחנות דגים בשרונה מרקט
3 כפות פטרוזיליה
פלח לימון לכל סועד

לעבודה:
1. מחממים מחבת רחבה, שתוכל להכיל את כל הדגים והפירות ים שהכנתם, גם אם בצפיפות. בינתיים מתבלים את הדגים והפירות ים (בלי הצדפות) במלח ובפלפל וצורבים אותם במעט שמן זית, אנחנו רק צורבים אותם קלות, עד שהם מחליפים לצבע אטום ומיד מוציאים לצלחת. אני צרבתי כל פרי ים לחוד. המאכלי ים עוד יכנסו לתנור ולכן לשים לב לא לבשל אותם. צריבה זו בעצם תעשיר את התבשיל שלנו בטעמי הפירות ים ולכן היא נחוצה.
2. מביאים את הציר פאייה לרתיחה בסיר נפרד ובינתיים מוסיפים עוד מעט מהשמן זית למחבת הפאייה וצורבים את הזוקיני, מתבלים במלח ופלפל וצורבים עד שמזהיבים. מעבירים לצלחת.
3. מוסיפים את שארחת שמן הזית ואת הסופריטו ומערבבים מעל אש בינונית, מוסיפים את האורז, השום, שארית המלח, הפלפל והפפריקות, מערבבים בכף עץ עד שכל האורז עטוף בשמן, מוסיפים את הציר הרותח ומערבבים, מוסיפים את הדיו ומערבבים מעט. מכסים את הסיר במכסה ומנמיחים את האש לנמוכה, עד שהאורז מתרכך. בערך חצי שעה. תטעמו. בינתיים מחממים תנור לגריל עליון חום 180 מעלות.
4. כשהאורז רך דיו, מסדרים את הדגים והפירות ים בצפיפות מעל האורז ומכניסים לתנור לדקות ספורות. אחרי כ7 דקות הוצאת קלאמרי אחד וטעמתי לוודא שמוכן. מוציאים מהתנור, מפזרים את הפטרוזיליה, ואת הפלחי לימון ומגישים לשולחן בגאווה גדולה.